Есть ли жизнь без фуагра?

— Лето прожили, туристы поехали. Но инфляция серьезно на все повлияла. Люди начинают прикидывать, куда ходить, как отдыхать и куда ехать. Но желание заниматься нашим бизнесом меньше не становится, хотя заниматься им становится все сложнее, — так охарактеризовал прошедший сезон президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров.

Итоги работы предприятий индустрии гостеприимства в летний период подвели участники встречи в пресс-центре информационного агентства ТАСС.

Главная проблема — кадры

Как уточнил Игорь Бухаров, 10 процентов ресторанного бизнеса страны приходится на Москву. И в столице сейчас открывается много ресторанов, даже несмотря на проблемы с нехваткой кадров и оборудования.

— По цифрам мы вышли на уровень 2019 года, с учетом инфляции. Не опережаем его, но подходим достаточно близко. Много мест, куда россияне готовы ехать в своей стране. Едут и к нам, из того же Китая, ОАЭ и ряда других стран. Но это, конечно, специфика питания. Халяль, например, если говорить о гражданах из мусульманских стран, — сообщил президент ФРиО.

— Ситуация выправилась за счет внутреннего туризма, — поддержал коллегу общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы, ресторатор Сергей Миронов. — Такого наплыва Москва не помнит. Прекрасно чувствовали себя и рестораны на южных побережьях страны.

А главная проблема рестораторов, по мнению Миронова, — нехватка сотрудников. Сейчас дефицит кадров в отрасли составляет 20-25 процентов. Повышение заработной платы ничего не дает. Работники просто переходят из одного ресторана в другой. А когда прежний работодатель еще больше поднимает зарплату, идут обратно. Новых людей нет. Получается этакий внутренний хедхантинг.

— Нулевая безработица — это, конечно, здорово в социальном плане, — добавил Сергей Миронов. — Но это имеет побочный эффект для ресторанного бизнеса, когда из него вымываются кадры. Зарплата в других отраслях растет, и люди вновь уходят работать по основным специальностям, а таких, пришедших из разных сфер сотрудников в ресторанном бизнесе большинство.

Недружественный лосось

— А санкции как-то повлияли на ваш бизнес? — поинтересовались у участников встречи ее организаторы.

По мнению Сергея Миронова, рестораторам в этом плане было, наверное, проще всех. Большинство продуктов в стране — собственные: мясо, рыба, овощи, фрукты. А те, что завозились, в основном шли из, как теперь их называют, дружественных стран.

— Помидоры нам не привозили из Франции, — уточнил Миронов. — Ну а фуагра, пармезан и прочие деликатесы погоды не делают. Проблема только с лососем. В основном он выращивается в так называемых недружественных странах. А малька для его разведения поставляют исключительно из недружественных стран. И мурманский лосось здесь не исключение.

Выход из сложившейся ситуации, по его мнению, заключается в развороте поставок нашего дикого лосося с экспорта внутрь страны. Тогда дефицит уйдет.

С оборудованием вопрос сложнее. Но отчасти ситуацию смягчает параллельный импорт. Да и отечественные компании начинают развиваться.

Как добавил Игорь Бухаров, быстро развивается ресторанный бизнес на местах. И благодарить за это нужно… пандемию. В период вводимых ограничений многие классные повара уехали из Москвы на малую родину. Да так там и остались. Когда запреты сняли, стали открывать рестораны. А еще, конечно, прибавилось туристов в регионах, и это тоже стимул для рестораторов.

— Мы стали обращать внимание на региональную кухню. И тенденция эта правильная. Мы теперь видим на местах не только пиццу, но и современные блюда с основой на местные рецепты и продукты. Так что перспективы у нас прекрасные во всех регионах, — сказал Игорь Бухаров.

Телевизор театра не заменит

— Для отельеров сезон тоже прошел хорошо. Сложно вспомнить более продуктивный этап за последнее время. Турпоток из-за рубежа увеличился на 50 процентов. Но сильнее всего вырос, конечно, внутренний туризм, — вступил в разговор вице-президент ФРиО по гостиничному бизнесу Вадим Прасов.

По его оценке, гостиничный бизнес развивался практически во всех регионах страны. В Москве загрузка отелей и вовсе была на максимуме — 85-90 процентов. Самый востребованный сегмент — 4 звезды.

— Цены, конечно, выше допандемийных, но нужно учитывать инфляцию. А также рост затрат на оплату труда. В отрасли не хватает до 30 процентов персонала, так что его надо привлекать высокой зарплатой. Больше всего страдают, конечно, небольшие отели. Рентабельность очень неравномерная. У крупных отелей она выше, — сообщил Прасов.

Очень беспокоит отельеров грядущее введение туристического налога. Он заменит курортный сбор, который сейчас оплачивают туристы в некоторых регионах. Введут налог с 1 января будущего года, но местные власти сами вправе решать, взимать его или нет. Максимальная ставка в 2025 году — 1 процент. До 2029 года она будет расти ежегодно по одному процентному пункту до 5 процентов.

— Территории, которые введут этот налог, могут потерять турпоток, а значит, пострадают и местные отельеры, — резюмировал Вадим Прасов.

— Ресторанный бизнес сейчас низкомаржинальная отрасль, — вновь вернул беседу к теме вкусной пищи Сергей Миронов. — Потому что расходы растут — на закупку продуктов, а также на высокую зарплату персонала. Так что стоимость среднего чека увеличивается, а доходы заведений при этом падают.

— С кадрами надо что-то делать. Вплоть до внедрения роботов. У нас пока этого нет, как, например, в Японии. Но людей больше точно не станет, поэтому надо что-то автоматизировать, — уточнил Игорь Бухаров.

— До роботизации нам пока далеко, — уточнил Сергей Миронов. — Кто-то уходит в онлайн, чтобы сократить потребность в персонале. Однако бумажное меню пока ничто не заменит. Многие не хотят заказывать еду через приложение. Кто-то любит настоящие рестораны — с официантами, антуражем и так далее. Как говорится, телевизор театра не заменит.